Fondée en 1860 par Edmond de Ayala.
Une des Maisons pionnières dans l’introduction des dosages faibles dès la seconde moitié du XIXème siècle.
Une Maison de tout premier plan dans les années 1920 : plus d’un million de bouteilles par année, fournisseur officiel des cours d’Angleterre et d’Espagne.
Propriété de la famille Bollinger depuis 2005 : structure familiale et indépendante.